Empirical Spirits

A flavour company

Lors de ces années derrières les fourneaux de Noma, à Copenhague, Lars Williams a beaucoup oeuvré pour développer les techniques de fermentation, et leur usage en cuisine. En 2017, il se lance avec son ancien collègue, Mark Emil Hermansen, et ils forment ensemble Empirical Spirits. Animés par une curiosité sans limites, il cherchent à toujours repousser les possibilités du goût, s’appliquant cette fois à la distillation. 

Les techniques utilisées balancent entre traditions centenaires et dernières technologies, afin d’extraire l’essence même des ingrédients utilisés, avec douceur et délicatesse. Habanero, coing, genièvre fumée, kombucha… seule limite ? Leur imagination.

Le distillat de base est obtenu à partir d’orge, inoculé avec des spores de koji,  une sorte de ferment que l’on retrouve dans les préparations japonaise comme le miso ou le shoyu. Ce koji fermente l’orge en lui apportant des notes douces et florales, puis le tout est brassé avec différentes céréales maltées et levures de bière saison belge, le tout fermentant alors doucement, ce qui développe encore les saveurs et le potentiel aromatique du brassin.

L’étape de la distillation est cruciale, prenant place sous vide, celle-ci se déroule entre 5 et 30 degrés celsius, une température bien plus basse que dans un processus classique, préservant alors les arômes originels et la fraîcheur des ingrédients. Le résultat est alors séparés en près de 50 différents “lots” pour une distillation de 500 litres, chacun selon ses spécificités et particularités puis rassemblés pour un meilleur équilibre.

Enfin, pour les assemblages, Lars et Mark utilisent nombre de vinaigres ou kombucha, afin de toujours maximiser les arômes et complexifier le profil du résultat final. Les spiritueux d’Empirical sont d’une rare pureté, expressifs, profonds et riches en arômes tout en relevant d’une fraîcheur inattendue. A boire purs ou dans des cocktails, selon votre imagination, ou vos habitudes, sous une forme ou une autre…