Brasserie Cantillon

Brettanomyces bruxellensis

Bruxelles est une bien belle ville... bonne-vivante, gastronomique, multiculturelle et atypique. Mais au delà du musée du chocolat, la vraie curiosité de la ville se trouve en son soeur, derrière les murs de la Brasserie Cantillon, installée dans le quartier d'Anderlecht depuis plus de 100 ans. Ce lieu historique, nous fait retourner dans le passé, à une époque où chaque quartier de Bruxelles possédait sa propre brasserie. Au tournant du 19è siècle la ville comptait pas moins de 120 brasseries, aujourd'hui on les compte à peine sur les doigts d'une main.

Fondée en 1900 par la famille Van Roy, Cantillon était à l'origine une gueuzerie, qui achetait des moûts de lambic et les assemblait. Puis, en 1937, avec l'acquisition du matériel nécessaire, la gueuzerie se transforme en brasserie, toujours dans les mêmes locaux... et rien n'a changé depuis.

Passage obligé par le  grand bassin en cuivre rouge, tout en haut du bâtiment. Le moût y est mis en refroidissement, à l'air libre, et ensemencé par des bactéries et des levures sauvages, les fameuses Brettanomyces bruxellensis, afin de démarrer sa fermentation spontanée, et être alors mis en fûts, principalement de France, toujours de seconde main, où il devient lambic… Chez Cantillon, on ne brasse qu’en automne et en hiver, environ une quarantaine de fois, quand les températures le permettent. L'air plus doux contenant en effet trop de bactéries nuisibles.

La signature maison sont les bières acides, ne cherchant pas le côté amer parfois associé au breuvage. Du froment non malté, de l'orge malté et du houblon suranné, plus doux, voilà les simples ingrédients nécessaires à l'élaboration des bières Cantillon. Et puis évidemment le temps...

La Gueuze est un assemblage harmonieux d’un jeune lambic et différents vieux lambics, de deux ou trois d'âge, pour ensuite passer par une deuxième fermentation, cette fois-ci, en bouteille. Les plus jeunes bières apportent les sucres nécessaires à la seconde fermentation, et la fraîcheur, les plus vieilles apportent au blend son caractère et sa finesse.

Depuis 1999 la brasserie n'utilise que des ingrédients certifiés Agriculture Biologique, afin de défendre une certaine idée de l'environnement et de l'écologie, et préserver le climat nécessaire au bon déroulement des brassins, durant l'hiver. Du militantisme pragmatique.