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Le vin conventionnel

Le grand méchant loup des buveurs de vins naturels... les vins dits "conventionnels" correspondent à la catégorie de vins ayant émergée durant la seconde moitié du vingtième siècle, parallèlement à l'essor des traitements et produits de synthèse et de l'agriculture industrialisée. Ces vins ont également été portés par la forte croissance du marché mondial du vin et une pression toujours grandissante sur les prix, et par conséquent l'augmentation de la production et l'industrialisation de nombreuses pratiques jusqu'alors plus traditionnelles et ancestrales. 

A la vigne, ces vignerons, souvent de taille plus importante, favorisent l'usage d'engrais, de traitements de synthèse, de produits pénétrants et d'un rythme régulier et soutenu de passages. la monoculture est la règle et les sols, principalement désherbés chimiquement, ne sont pas travaillés. La vendange est souvent récoltée à la machine et l'usage du tracteur est de mise durant toute la saison.

A la cave, l'usage du soufre est généralisé, de l'arrivée de la vendange aux mises en bouteille en passant par les fermentations. Le recours à toutes les techniques et technologies oenologiques est aussi la norme, filtration, gommage, acidification, osmose, chaptalisation, clarification... La liste des intrants autorisés, elle, fait froid dans le dos, albumine, bentonite, caséine... soit plus d'une soixantaine d'additifs pouvant entrer dans la composition du vin conventionnel. 

Les doses maximales de soufre autorisées sont de 150 mg/L pour les rouges et jusqu'à 200 mg pour les vins blancs.

Le vin biologique

Les principes de l'agriculture biologiques remontent aux années 1920-30 et aux écrits de Jean Giono ou Albert Howard qui questionnent déjà l'introduction de la science et de la technologie dans l'agriculture. C'est ensuite dans les années 1960 que se mettent en place les fondements réglementaires avec notamment la création de l'Association française d'agriculture biologique en 1961 ou Nature et Progrès en 1964. Des vignerons comme notamment la famille Guillot à Mâcon font partie des porteurs de drapeau de cette viticulture respectueuse des sols et du vivant.

En règle générale, l'agriculture biologique bannit l'usage de produits chimiques de synthèse, en vigne et en cave. Bien qu'au début le cahier des charges des labels au niveau européen ne réglementait que les pratiques en vigne, certifiant alors des "vins issus de l'agriculture biologique", depuis 2012 les standards ont été revus et l'appellation "vin biologique" certifie qu'au delà d'une viticulture propre, aucuns produits de synthèse n'ont été utilisés lors de la vinification ou toute autre étape de la production du vin.

En vigne comme en cave, bien que réglementé, l'utilisation de produits chimiques reste autorisée, ceux-ci devant être d'origine naturelle et certifiés Bio. Les vignerons peuvent ainsi continuer d'avoir recours à des appuis oenologiques comme les levures ou enzymes, et des techniques comme la filtration notamment. 

Les doses de soufres maximales autorisées sont elles de 100 mg/L pour les rouges et jusqu'à 150 mg pour les vins blancs.

Le vin biodynamique

La biodynamie, contraction de biologique et dynamique, est indissociable de Rudolf Steiner (1861-1925),  père fondateur de l'anthroposophie, d'origine autrichienne. C'est en 1924 qu'il donne son fameux Cours aux agriculteurs, une série de huit conférences en Pologne, à une centaine de participants, paysans et agriculteurs.

Là aussi, le courant trouve ses origines en réaction à l'arrivée des engrais et de la chimie avec l'agriculture industrielle menaçant l'équilibre naturel des cultures. Basé principalement sur des principes ésotériques et proche de l'homéopathie, l'agriculture biodynamique défend l'équilibre du sol et du vivant et prend en compte l'influence des cycles lunaires et des planètes dans les différentes interventions, à la vigne comme à la cave.

Des préparations à base de bouse de corne, la fameuse 500, ou de silice pour la 501 sont pulvérisées dans les vignes, en doses infinitésimales diluées et dynamisées dans de l'eau. Les tisanes et infusions de diverses plantes comme la prêle, l'achilée ou encore l'ortie, remplacent les traitements conventionnels et améliorent naturellement les défenses de la vigne. 

Suivant les recherches de Maria Thun (1922-2012), le Calendrier Lunaire, va encore plus loin et définit des jours "fruit", "racine", "fleur" ou "feuille", encadrant les différents travaux à la vigne et à la cave, comme par exemple planter en jour "racine" ou vendanger en jour "fruit".

A la cave, les vignerons biodynamiques, portés par des ambassadeurs comme Nicolas Joly de la Coulée de Serrant en Loire, s'approchent souvent des pratiques les plus naturelles, refusant l'utilisation de levures ou tous autres intrants, et minimisant les doses de soufre utilisées, celles-ci étant autorisées jusqu'à 70 mg/L pour les rouges et 90 mg pour les vins blancs.

Le vin naturel

Le mondu du vin naturel doit énormément au travail de Jules Chauvet (1907-1989), né dans le Beaujolais, ses écrits, expérimentations et conférences peuvent être considérés comme les fondements du mouvement actuel, notamment avec L'Arôme des vins fins, texte prononcé à la foire des vins des Mâcon en 1950. Un travail qui a beaucoup influencé le fameux Gang des quatre composé de Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, et Guy Breton dans le Beaujolais des années quatre-vingts, ou encore Pierre Overnoy dans le Jura, tous soucieux de préserver l'équilibre naturel du terroir dans leurs vins.

Pour les producteurs de vin naturel, tout comment à la vigne, où la culture est bio ou biodynamique, bien que ceux-ci préfèrent souvent ne pas afficher de labels ou certifications sur leurs bouteilles, fuyant les règles et les cahiers des charges. Les vignes sont enherbées, les sols travaillés et enrichis en matière organique naturelle, la polyculture est favorisée, de même que le recours aux animaux, boeuf ou cheval de trait, moutons ou poules, ruches pour les abeilles, et arbres ou haies pour encourager le retour des oiseaux. Les cépages autochtones sont remis au goût du jour, tout comme la complantation.

Cet écosystème rétabli et une riche biodiversité sont les fondements d'une récolte saine et équilibrée. Les traitements sont réduits au minimum, l'usage du soufre et du cuivre étant évité tant que possible. Les dates de vendange sont soigneusement choisies, les raisins sont choyés et récoltés en petites caissettes pour être portés à la cave.

Les vinifications se résument souvent aux étapes inévitables, égrappage ou non, macérations plus ou moins longues, presse, fermentations naturelles et puis élevage et accompagnement tout au long de la transformation des jus en vins.

Les mises en bouteille se font souvent sans pompage ou sous-tirage, sans filtration, et principalement sans ajout de soufre. Les doses maximales de soufre tolérées par l'AVN, ou Association des Vins Naturels, sont de 30 mg/L pour les rouges et jusqu'à 40 mg pour les vins blancs.

Pour aller toujours plus loin, certains vignerons, principalement en France, ont fondé l'association des Vins S.A.I.N.S, soit sans aucuns intrants ni sulfites, purs jus de raisin et aussi proches du terroir et de la libre expression des vins que possible...